針對亞硝酸鹽還是小心為好，運用亞硝酸鹽檢測儀對腌菜中的亞硝酸鹽進行實時定量的檢測鑒定才是最終能夠確保食用安全的方法。

腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染，如果加入食鹽量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽，腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2至3周。不同的蔬菜，峰值期持續的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。

過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

而且，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。

所以腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的，自己研制的咸菜可以大致判斷什么時候亞硝酸鹽處于安全水平，但是不代表這個范圍內就全都安全，本文介紹峰值只是讓大家在沒有相應的檢測條件的情況下進行適當規避，比如市場上的腌菜你并不知道具體的日期、亞硝酸鹽的產生和消散影響條件較多也不完全遵循此規律，同時針對亞硝酸鹽還是小心為好，一旦出現中毒得不償失。還是運用亞硝酸鹽檢測儀進行檢測篩查為好。

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